乳化剂

吸附于水与油的界面，降低界面张力，从而更容易形成细微颗粒，并保持稳定状态。

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所谓乳化，是指

　乳化是食品生产中的关键过程，它使通常不会混合的液体（如油和水）能够稳定地融合在一起。这个过程会形成乳状液体，其中一种液体以微小的液滴形式分散在另一种液体中。

食品中常见的乳状液体主要有两种类型：

油包水型（O/W）：油滴分散在水中。常见例子包括牛奶和沙拉酱。

水包油型（W/O）：水滴分散在油中。常见例子包括黄油和人造奶油。

为了保持这些乳液的稳定性，会使用乳化剂。乳化剂是一类同时具有亲水性（吸水）和疏水性（吸油）特性的化合物。它们通过定位在油水界面上，降低表面张力，防止液滴融合，从而确保乳液具有平滑一致的质地，并延长保质期。

乳化在制造高质量、具有吸引力且稳定保存的食品中发挥着至关重要的作用。

　食品用乳化剂是一种兼具亲水基（水易亲和）和疏水基（油易亲和）的两性分子。

　由于这种结构特性，它们能够吸附在水和油等通常不会混合的物质的界面上，通过降低界面张力，使油滴以微小状态分散在水中（O/W型乳状液），或使水滴分散在油中（W/O型乳状液）。

　用于食品的乳化剂种类繁多，各自具有不同的化学结构和特性。它们由亲水基的多元醇和疏水基的脂肪酸构成。多元醇的种类不同，所形成的乳化剂也不同。

　包括蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯在内，具有代表性的乳化剂如下：

　HLB是表示乳化剂亲水性与亲油性平衡的指标。以0到20的数值表示，数值越小表示亲油性越高，数值越大表示亲水性越高。HLB值是选择适合用途的乳化剂时的重要参考。

　蔗糖脂肪酸酯因其亲水基中含有最多8个羟基，聚甘油脂肪酸酯最多可结合12个脂肪酸，因此可以制造出具有广泛HLB值的产品，这是其特点之一。

　食品用乳化剂最重要的特点是能稳定分散本来不易混合的物质，即乳化功能。

　此外，它还具有多种功能，因而广泛应用于各类食品领域。具体用途如下：能例応用例