はじめに
酵素の実体は、我々の身体を構成する素材でもあるたん白質であり、あらゆる生物にも存在している生命維持に欠かせない物質です。例えば、食べ物の消化やエネルギー生産など、生命活動全般において重要な役割を果たしています。
一方で、人類は太古の時代から酵素の存在を意識せずに酒やパン、チーズ、味噌、醤油等の発酵食品の製造に酵素の力を利用してきています。近代になり酵素の研究が進んでからは、さらにその存在感は大きくなり、洗剤等の日常品、医薬や環境の分野にも欠かせない技術となっています。
日本では、酵母の他に麹菌の生産する酵素も含めて古くから酵素を活用してきた歴史があり、世界で初めて微生物由来酵素の産業化に成功した高峰譲吉博士を始めとする多くの酵素研究者を輩出するなど、世界の酵素産業界で重要な一翼を担ってきています。
酵素の特長
食品用酵素は、微生物や植物等の天然の生物体内に存在するたん白質をバイオ技術により取り出したものであり、食品工業に用いられる際は食品衛生法上の食品添加物に分類されます。
酵素は、生体内や食品製造工程において触媒としてはたらいています（触媒：特定の化学反応の反応速度を速める物質）。
酵素は以下のような特長をもっており、これらに留意して使用することで大きな効果を得ることができます。
- 特定の物質だけに作用する基質特異性を持つ
- 作用に適した温度やpHが存在する
- 酸やアルカリなどの化学触媒と異なり、温和な条件で反応が進行する
- 反応時間を調整することで、少ない添加量でも十分な効果が得られる
- 失活すれば原材料表示が不要
取り扱い酵素と用途一覧
| 分野 | 酵素の種類 | 主成分・用途 |
| たん白分解系 | プロテアーゼ | 食肉の軟化、清酒・味醂のおり下げ |
| 味噌・醤油・エキス調味料の製造、製菓・製パンでの生地物性改良 | ||
| デンプン分解系 | アミラーゼ | デンプンの分解、製菓・製パン、穀物加工、果汁清澄補助 |
| グルコアミラーゼ | 清酒醸造用（清酒4段用途、もろみ用麹の代替用途） | |
| 植物繊維分解系 | セルラーゼ | 野菜・果実の加工、エキス・フレーバーの抽出 |
| ヘミセルラーゼ(キシラナーゼ) | 野菜・果実の加工、エキス・フレーバーの抽出、製菓・製パン | |
| ペクチナーゼ | 果汁の清澄、濾過促進、ワインの清澄 | |
| その他 | タンナーゼ | 紅茶、緑茶等の白濁（クリームダウン）防止 |
| デキストラナーゼ | デキストランの分解、製糖工業 | |
| ホスホリパーゼA1 | リゾレシチンの製造、植物油の精製、製パン | |
| インベルターゼ | ショ糖の転化、和洋菓子のシャリ防止 |
飲料、製菓・製パン、エキス、醸造、食肉加工など加工食品に使われる様々な酵素を取りそろえております。商品詳細については下記一覧よりご確認ください。
→酵素ラインナップ
様々なアプリケーション資料もご用意しております。下記リンク先よりKAITEKI FOODナビへご登録のうえダウンロードください。
→KAITEKI FOODナビ
その他、商品の詳細・使用方法に関しましても、お気軽にお問い合わせください。
→お問い合わせフォーム
取扱製品
関連する製品一覧です。
酵素
よくあるご質問
お客様から寄せられたご質問と、回答を掲載しています。