酵素剤

飲料、製菓・製パン、エキス、醸造、食肉加工など加工食品に使われる様々な酵素を取りそろえております

はじめに

酵素の実体は、我々の身体を構成する素材でもあるたん白質であり、あらゆる生物の体内にも存在している生命維持に欠かせない物質です。例えば、消化器官での食べ物の消化・分解や、栄養分を元にしたエネルギー生産など生命活動全般において重要な役割を果たしています。

一方で、人類は太古の時代から酵素の存在を意識せずに酒やパン、チーズ、味噌、醤油等の発酵食品の製造において酵素の力を利用してきています。近代になり酵素の研究が進んでからは、さらにその存在感は大きくなり、洗剤等の日常品、医薬や環境の分野にも欠かせない技術となっています。

日本では、酵母の他に麹菌（の生産する酵素）も含めて古くから酵素を活用してきた歴史があり、世界で初めて微生物由来酵素の産業化に成功した高峰譲吉博士を始めとする多くの酵素研究者を輩出するなど、世界の酵素産業界で重要な一翼を担ってきています。

食品用酵素の実体は、微生物や植物等の天然の生物体内に存在するたん白質をバイオ技術により取り出したものであり、食品工業に用いられる際は食品衛生法上の食品添加物に分類されます。

酵素は、生体内や食品製造工程において触媒としてはたらいています（触媒：特定の化学反応の反応速度を速める物質）。

酵素は以下のような特徴をもつことが知られており、使用にあたってはこれらを留意してちょっとしたコツが必要な素材です。

コクラーゼP顆粒による牛肉軟化効果

10名のパネラーにて実施
「pH調整剤のみ」を基準(3)にし、5段階で評価

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